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第486章 三献礼（第1页）

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三献礼（三献礼（第22页）他接过手，又重新揉了一遍。不，还是不对。这面有点偏软了，哪怕自己重新再揉一次，也根本补救不回来。宋砚将揉好的面团放回盆里，盖上湿布，“你们再揉一遍我看看。”三人闻言，重新和面揉起来。宋砚站在一旁仔细观察着，没过多久便发现了问题所在。这三个人和面的手法确实没什么大问题，揉、揣、摔，动作都标准。但太过死板了。想要真正将发面这一关做好，除了手法以外，对时机的把控和根据外界环境的灵活变通，都至关重要。比如今天这院子里的温度比室内要高一些，湿度又因为刚下过雨而偏大。这种情况下酵母的活性会增强，发酵速度会加快，水量就应该适当减少，揉面的时间也要相应缩短。可这三个人还是严格按照正常的流程走，一步差，步步差。“停一下。”宋砚出声打断。三人停下动作，疑惑地看向他。“你们发面的时候注意一下环境，温度、湿度对发酵的影响很大。”宋砚指了指周围，“咱们现在在院子里，这个位置用来发面确实不太合适，因为还会牵扯到风力的影响。”“不过条件有限，咱们还是尽量克服一下困难吧，接下来发面的话水量减上一成，揉面的时间缩短四分之一。”宋砚一边说着，一边亲自示范，将调整后的比例和手法演示了一遍。他并不指望这些人能举一反三，真正理解并灵活运用这些知识。只需要在今天这个环境没有怎么发生变化的情况下，按照他的调整来发面，最终的品质肯定会往上拔高一大截。三人中，有人若有所思，有人似懂非懂，但都按照宋砚的方法做了。很快，清汤那边也叫他了，“宋师傅，食材都处理好了，你来看看！”宋砚应了一声，快步走过去。清汤前面最繁琐的步骤：吊汤、过滤、初步去油，都得他把关。陈高远则在一旁仔细听着，手里拿着手机录视频，准备后面复盘。清汤这边好不容易进入正轨，面点那边又开始喊他了。“宋师傅，开酥怎么搞？”宋砚赶紧跑过去。开酥这步骤对技术要求高，全部由他自己解决，其他人插不上手。这一忙活，又是一个小时。等他开好酥，进行到包制环节的时候，等待已久的馅料组立马叫人。宋砚又跑过去，将已经处理好的食材拿过来，针对着进行调味。好不容易把以上步骤都做好了，一看时间，已经上午10点半了。这个时候又该发面，并让人做臊子，给中午那顿臊子面做准备了。真累啊……搞个宴席跑来跑去的，关键脑子里还要时刻想着流程安排和各种细节，比之前在店里只做几道单一的面点要累多了，也怪不得天榜上那些名厨不来呢。上了年纪的师傅绝对扛不住。

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