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066 行规（第1页）

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066行规（程，只须按例缴纳五贯入行钱，平日恪守行规便是。”确实没什么繁琐章程，入行的门槛却一点不低，单是这五贯入行钱便不是等闲人家拿得出来的。行会此举本质上是同业之间通过串通垄断，对新的竞争者设置起很高的市场准入门槛。王安石家中雇有一个洗衣服的妇人，她的儿子便是由于付不起行例，空有作饼的本事，却开不成饼店。正是为了改变这种现状，王荆公才会在执政期间推出市易法和免行钱等一系列新政。当然，这都是十几年以后的事，拗相公这会儿仍在京郊豢养官马呢。“吴掌柜对本行行规可有了解？”吴铭摇头称否，他一个现代厨师，哪里会知道这些细节？（请）066行规（第22页）李、刘二人对视一眼，俱是始料未及。什么都不懂便敢开店？得亏碰上城南水患，官府和行会均无暇过问……不对，吴掌柜敢如此行事，恰证明其背景深厚，无惧官府和行会过问！一念及此，二人眼里的惊诧立时变成敬畏。李铁民堆笑道：“不了解也无妨，且容我细细道来……”吴铭认真听他讲解，越听眉头皱得越紧，打断道：“且慢。李行老的意思是，一旦入了川饭行会，我便只能做川饭，不得再做其他菜式？”“非也！”李铁民纠正，“是不得再做南食和北食。”“有何不同？东京城里不就只有这三类分茶么？”“确实如此，故而南食和北食的菜肴，例如荔枝腰子和酒炊淮白鱼，今后最好不要再做。当然，若只是借鉴南食和北食烹制技法，则不受其限制。此外，吴掌柜大可推陈出新，庖厨之道无穷无尽，又岂限于东京一城？”吴铭听明白了，追问道：“若我在南食和北食的菜肴上有所创新，可否做得？”“做是做得，但须换一个菜名，而且，各类菜品的定价亦有规矩……”李行老继续娓娓道来。简而言之，各类菜品根据其原材料的成本都有一个最低定价，售价只能比这高，绝不能比这低，说白了就是用以维护市场秩序、减少恶性竞争的举措。吴铭忙问：“不知炊饼、馒头、鸡蛋和肉粥定价几何？”李行老不解：“吴掌柜问这作甚？莫非吴记川饭亦卖饼面粥蛋？”“使不得？”“使得，饼面粥蛋无分南北，人皆可卖。只是具体定价我也不甚了了，待我明日问过饼行和粥行的行老，再来告知吴掌柜。”吴铭直觉自己的定价多半偏低了，当初为了尽快赚到第一桶金，倒没想这么多。问题不大，稍微涨点价。他忽然想起，吴记的肉鲊、荔枝腰子和酒炊淮白鱼借鉴的可是同一家店，于是问：“为何状元楼既能做南北食，又能做川饭？”李铁民笑道：“正店自不必守这些行规。听说吴掌柜志存高远，若有朝一日，贵店能以川饭之名跻身七十二正店之列，李某与有荣焉！”不消问，定是听刘牙郎说的。吴铭侧目看向刘牙郎，但见平日里伶牙俐齿的落第书生，此刻却垂肩缩颈倚在墙角，两片薄唇紧抿成线，眼角眉梢俱是灰扑扑的颓唐气。李行老并未察觉到刘牙郎的异样，接着讲解行规：“待吴掌柜入了行，便可凭行头（行商的凭证）前往肉市菜市做价，约定日子支打肉钱菜钱……”换句话说，入行之后就能以批发价采购原材料，且肉行和菜行会派专人将每日的食材送货上门，通常一个月结一次钱。这倒是方便许多。“噢！”李行老忽然一拍脑门，“险些忘了最紧要的！贵店开张已有多少时日？可曾造册记账？”吴铭如实道：“不过四五日，虽未及造册，然每日出入银钱，吴某皆心中有数。”

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